Da tre generazioni, un’attività che guarda alla qualità dei prodotti offerti e alla cura di tutti quei dettagli tipici delle lavorazioni che affondano le proprie radici nella tradizione. La Fattoria di Davide Caserio vuol dire, soprattutto, salumi di alto livello.
L’azienda nasce a Vigevano nel 1950: «Fu mio nonno Cesare – racconta oggi il titolare – ad aprire un primo macello in corso Genova. Lavorava in particolare polli, oche, galline. Poi arrivò mio padre Bruno e quindi, sin dall’età di 14 anni, io che oggi ne ho 42». Nei primi anni Novanta il trasferimento nell’attuale sede di via della Pace, circa 900 metri quadri complessivi coperti. «Siamo un salumificio tradizionale. Trattiamo carni in genere e anche l’oca, in quanto parte del Consorzio di Tutela del Salame d’Oca». Tradotto: qui non si scherza, in quanto far parte del Consorzio vuol dire operare, nella lavorazione del palmipede, seguendo disposizioni ben precise. «Ci siamo “lanciati” anche nell’Igp proprio quest’anno, ma alla fine abbiamo venduto il prodotto finito non come tale. La causa? I tempi burocratici…».
QUI NON MANCA NULLA
Un’azienda, La Fattoria, dotata di tutto il necessario: dalla cella per l’abbattimento a quella per la stagionatura, passando per la macchina per il confezionamento, solo per citare alcune componenti. E la varietà di prodotti realizzati è notevole: salame, certo, ma anche altri derivati dell’oca come bresaola, speck, prosciutto.
«Le oche ci arrivano in particolare dal Piemonte, ma abbiamo instaurato anche un’ottima collaborazione con un’azienda agricola tra Pavia e Milano, parliamo di animali allevati biologicamente».
Ma, come accennato, il palmipede è solo una parte dell’attività di Davide Caserio, che si avvale di due collaboratori oltre che del supporto della compagna, che segue la componente amministrativa: «Con riferimento agli insaccati e non parlando di oca (una quantità più difficilmente calcolabile, in quanto alle volte vengono venduti pezzi interi, non lavorati, ndr), trattiamo almeno quattro tonnellate di carne a stagione, intendendo come stagione il periodo che va da fine luglio ad almeno febbraio. I nostri clienti sono soprattutto ristoranti, ma anche una catena della grande distribuzione. Con le altre catene in realtà non mi sono trovato benissimo per i pagamenti un po’ troppo lunghi, difficilmente sostenibili da una realtà come questa».
ESPERIENZA E PASSIONE
«Per realizzare i salumi ci vuole esperienza, io stesso da giovane ho appreso molto da chi mi è stato accanto. E non sempre impegno vuol dire successo, nel senso che capita di dover letteralmente buttare via intere partite di prodotti, magari salumi che si sono asciugati troppo velocemente, con la creazione di fori all’interno. Devo dire che negli ultimi anni, proprio grazie all’esperienza maturata, siamo riusciti a superare queste difficoltà. La stessa stagionatura non è un processo semplice: serve passione, occorre un’attenzione quotidiana per mantenere i giusti livelli di umidità e temperatura».
A marchio “La Fattoria” è anche disponibile pasta fresca: «Porto a un’attività di Pavia il ripieno, e mi viene poi restituito il prodotto già confezionato. Quest’anno – sottolinea il titolare – non ci siamo dedicati molto alla ricerca di nuove lavorazioni, ma abbiamo piuttosto preferito dedicarci all’incremento della qualità, dai tortelloni appunto fino allo stesso salame d’oca. Ogni anno puntiamo a fare un passo avanti: quest’anno abbiamo alzato il livello dei nostri prodotti, magari nel 2020 ci inventeremo qualcosa di nuovo…».
INTERNET, OCCASIONE DA SFRUTTARE
Non manca il servizio di e-commerce, disponibile anche per i privati: «Lo realizziamo solamente nel periodo freddo dell’anno. Grazie alle non elevate temperature esterne, all’uso dei cartoni termici e dei “siberini”, il prodotto resta di qualità. Oggi i tempi di consegna sono ridotti: spedisco di solito di sera, e il giorno successivo il pacco viene consegnato. Devo dire che abbiamo avuto un riscontro positivo dall’online. Non mancano poi le prenotazioni, ad esempio, in vista del Natale.
Sia per la realizzazione dei pranzi, sia per la creazione dei cesti regalo». In ultima battuta, il settore fieristico: «I nostri prodotti girano diverse manifestazioni, perché richiesti dagli stessi clienti o perché vi prendiamo parte in prima persona. Si tratta di occasioni in più per metterci in mostra. Oggi serve anche questo». Tradizione ma anche modernità, quindi, per quella che è a tutti gli effetti una realtà storica del territorio.