“Dal Fornaio Luca” è sinonimo di qualità, prodotti genuini, lavorazioni artigianali ma al tempo stesso innovative. Perché negli anni la cosiddetta “arte bianca” ha vissuto una profonda mutazione, dovuta a un mercato trasformatosi anche sulla base delle diverse richieste del pubblico. Anima dell’impresa è Luca Franceschi, classe 1966, nativo di Milano ma di fatto vigevanese: «I miei genitori si sono trasferiti qui l’anno successivo – racconta – la sede storica è stata quella di via San Giacomo, ora ci siamo spostati pur rimanendo in zona, in via Madonna degli Angeli».
I TEMPI CHE CAMBIANO
Un settore, come detto, diverso da quello al quale Franceschi si approcciò da ragazzino: «Ho visto cambiare, col passare dei decenni, il mondo della panificazione. Un tempo c’erano in città più di quaranta artigiani in possesso del forno, oggi la quota si è ridotta drasticamente. A breve distanza dalla nostra attività c’era una grande fabbrica, l’Ursus Gomma, e di fatto vendendo il pane ai lavoratori che tornavano a casa si riusciva già a raccogliere l’incasso della giornata. Il mestiere del panettiere era sicuramente meno tecnologico di oggi, ma più gratificante a livello umano. Col tempo sono cambiati il metodo di lavoro e le esigenze stesse della clientela, che chiede sempre prodotti nuovi».
E anche l’utilizzo delle materie prime ha assunto vesti diverse: «Tra gli anni Settanta e Ottanta il pane doveva essere rigorosamente bianco, e anche i mugnai tendevano a raffinare al massimo la farina, puntando sulla 00. Non si conoscevano, sostanzialmente, la farina integrale o altre varietà. E purtroppo alcuni problemi attuali, penso alle allergie, sono frutto del consumo anomalo di quelle farine: la gente chiedeva un pane bello da vedere, e per raggiungere determinati risultati i mulini manipolavano i grani, aggiungendo glutine. D’altronde erano gli stessi panettieri a volere, e dovere, realizzare pane anche esteticamente perfetto. Oggi si lavora con farine meno raffinate, più buone e saporite. Ma, in fondo, non basta neanche questo: la clientela chiedere sempre qualcosa in più, di diverso. Si riscontra anche una carenza di conoscenza relativa a questi prodotti, me ne accorgo quando tengo corsi sulla panificazione. Una corretta alimentazione richiede una certa dose di preparazione, è bene sapere le caratteristiche del prodotto che si ha davanti».
INNOVAZIONE ANCHE TECNOLOGICA
Attualmente Franceschi opera in laboratorio con tre collaboratori, «mentre in negozio lavorano mia moglie e due commesse». Nuovamente sulla storia del panificio: «Tra i 14 e i 23 anni ho lavorato a stretto contatto con mio padre, e a seguire, nei primi anni Novanta, ho cercare di modificare l’impronta dell’azienda di famiglia. Il lavoro andava bene, la pressione fiscale non era quella attuale, e così abbiamo aggiornato anche a livello tecnologico l’attività. All’epoca, non lo nascondo, eravamo avanti rispetto ai tempi, tanti stanno facendo solo oggi ciò che noi abbiamo realizzato all’epoca».
PANE ARTISTICO: I SUCCESSI INTERNAZIONALI
Ma c’è di più. Sì, perché a partire dal 1997 Luca Franceschi ha intrapreso con grandi risultati la strada del “pane artistico”, partecipando e vincendo concorsi anche sul fronte mondiale, rappresentando quindi un’eccellenza per Vigevano e il territorio: «Una passione nata per caso, dopo aver conosciuto un maestro del settore. Partecipai al primo concorso, a livello locale, a Mortara nei primi anni Duemila. A seguire ho preso parte a eventi italiani, sono stato campione nazionale nel 2007, e mi sono tolto una serie di soddisfazioni anche sul fronte internazionale, partecipando a cinque Mondiali e quattro Olimpiadi e raccogliendo diverse medaglie d’oro e d’argento. Ho avuto anche il piacere di essere invitato in Rai, alla trasmissione Geo. Si tratta di una passione che porto con me ancora oggi, magari selezionando con più attenzione i concorsi a cui partecipare».
NON SOLO PANE
Tornando infine al sempre affascinante mondo della panificazione, chi oggi opera nel settore deve necessariamente puntare su un’offerta ampia di prodotti: «Se pensi di poter lavorare solamente con il pane non vai da nessuna parte. Occorre ormai una visione ampia, il consumo pro capite medio di pane è basso, ed esistono molti prodotti alternativi a cui la gente si affida talvolta anche per comodità». Dai grissini ai cracker, passando per pizza, focaccia «e almeno un minimo di pasticceria», sempre puntando sulla qualità: «Sicuramente è importante proporre prezzi competitivi, ma con i costi che si hanno oggi, se si vuole gestire un’attività con magari dei dipendenti, non è pensabile scendere sotto i 4 euro al chilo». Le difficoltà e le sfide insomma non mancano. Ma, oggi come ieri, non si può prescindere da due elementi: la competenza e la passione. E Luca Franceschi ne ha da vendere.