Esiste la ricetta perfetta per toccare il secolo di vita mantenendosi al passo coi tempi? Forse. Di sicuro, per qualche consiglio in merito, è bene chiedere alla famiglia Guardamagna, che dal 1919 a Garlasco gestisce una panetteria – o almeno questa fu la primissima declinazione – in grado, oggi come ieri, di porsi come riferimento per la comunità locale. E se di ricetta dobbiamo parlare, gli ingredienti base paiono chiari: passione, competenza, attenzione alle dinamiche del mercato e alle richieste del pubblico, curiosità, intuito.
STORIA DI UN SUCCESSO
La panetteria Guardamagna inizia la sua attività nell’ormai lontano 1919, quando nonno Cesare Vitaliano, originario di Sommo, insieme alla moglie Maria apre il negozio a Garlasco. Ci troviamo in Corso Umberto I, oggi Corso Cavour, una location rimasta stabile nel tempo e senza dubbio strategica vista la sua vicinanza alla piazza centrale del centro lomellino.
L’attività diviene presto una questione di famiglia, con i figli Felice e Gino che, nel primo dopoguerra, decidono di rendere il laboratorio più moderno. Il forno, inizialmente, veniva alimentato a carbone, e solo in un secondo momento venne trasformato per il funzionamento a metano. Intanto nel ’46, più precisamente l’8 giugno, Felice Guardamagna sposa Francesca Moraschi. Il periodo successivo alle nozze vede un ulteriore ampliamento del negozio (il quale viene anche abbellito con particolari affreschi legati alla lavorazione del pane), e l’inizio di una nuova era.
UNA CRESCITA COSTANTE
Nel 1983 ecco una nuova svolta: Maria Livia e Cesare Guardamagna si sentono ormai pronti per prendere in mano le redini dell’impresa di famiglia. I due fratelli, sempre attenti al cambiamento e costantemente al passo con le nuove richieste che il mercato impone, eseguono un corposo restyling con l’arredamento de “Il Fornaio”, uno dei marchi più noti del periodo.
Viene altresì ampliata e diversificata la linea di prodotti unendo qualità, tradizione e innovazione. E se è vero che anche l’immagine vuole la sua parte, si inizia a partecipare a diverse mostre mercato ed eventi, principalmente nel nord Italia come l’Artigiano in Fiera, a Fieramilano Rho. Non finisce qui, con un ulteriore importante sviluppo datato 1995: «Abbiamo deciso di cambiare nuovamente volto – raccontano oggi Cesare e Maria Livia – inserendo l’angolo bar e caffetteria, qualcosa di innovativo che è però stato subito apprezzato dalla clientela».
Un’idea vincente e forse anche l’ulteriore conferma che spesso le tendenze del mercato vanno anticipate e non solamente vissute: «Da sempre produciamo tutto internamente, realizziamo inoltre ogni tipologia di dolce, dalle torte monumentali, come quella utilizzata per festeggiare recentemente il centenario, a quelle classiche per eventi come i matrimoni, ma non solo. Siamo inoltre stati tra i primi, anzi forse i primi, a proporre la brioche farcita al momento: disponiamo di sei tipologie di marmellate e sette tipi di creme, ovviamente selezionate con cura. A un certo punto ci siamo trovati nelle condizioni di dover diversificare, e non abbiamo avuto paura a farlo».
QUALITÀ E TRADIZIONE
Il 28 novembre 2010 Guardamagna ha ricevuto dalla Regione Lombardia il riconoscimento come Attività Storica. Una storia lunga cent’anni, e che ha quindi attraversato le alterne fortune della cosiddetta “arte bianca”. «Realizziamo attualmente più di ottanta tipologie di pane – aggiungono i titolari – in una giornata media oggi ne vendiamo circa 100 chili. Produciamo inoltre pizza, focacce, grissini, pasticceria. Non mancano prodotti tradizionali come il panino a forma di musetto di maiale e i biscotti “I soldini del brigante”, che hanno ricevuto la Denominazione Comunale di Origine».
Spesso il pane risulta essere al centro di studi, analisi, talvolta polemiche circa il suo inserimento o meno nell’alimentazione di tutti i giorni: «Il pane alle volte viene demonizzato – non nasconde il signor Cesare – ma se una persona ne mangia un quantitativo corretto, sicuramente male non può fare, soprattutto se realizzato con prodotti di qualità e tecniche adeguate».
Sulle nuove farine: «Potrei, nel dirlo, attirarmi delle critiche, ma ritengo che ci sia un eccessivo interesse, nel senso che anche utilizzando una certa tipologia di farina ma, ad esempio, un olio di basso livello, il prodotto finale non sarebbe certo ottimale…». È per questo che da Guardamagna il pane viene realizzato ancora “come una volta” (e il forno originario, del 1919, è ancora attivo), mantenendo le tradizionali pratiche di lavorazione seppur anche l’uso di prodotti nuovi, come appunto le molte tipologie di farine oggi richieste dalla clientela: «Quando ci viene proposto qualcosa di nuovo, lo testiamo. Non abbiamo preclusioni, e crediamo che sia giusto così». Eccola, la ricetta perfetta: non avere paura del cambiamento. Perché quanto le basi sono solide, fare impresa diviene una splendida avventura tutta da vivere.